Die Kohlensäure darf bei der Mineralwassergewinnung ganz oder teilweise entzogen werden. Sie darf danach beim Abfüllen wieder zugesetzt werden.
Die quelleigene Kohlensäure stammt aus dem tiefen Erdinneren. Abkühlendes Magma aus Vulkanmasse setzt Kohlensäure frei, die das natürliche Mineralwasser versetzt. Mineralwässer mit hohem natürlichen Kohlensäure-Gehalt stammen meist aus Regionen mit reger vulkanischer Tätigkeit in der Vergangenheit.

Die Kohlensäure ist geschmacksbestimmend und hat einen konservierenden Nebeneffekt. Sie reinigt im Mund die Geschmackspapillen, fördert die Durchblutung und regt den Speichelfluss an. Dass befreit den Mundraum von kariesfördernden Speiseresten.
Ein Glas Mineralwasser zwischen den Gängen lässt die Zunge feine Geschmacksunterschiede sensibler wahrnehmen, sowohl bei Speisen wie auch bei anderen Getränken, z. B. Wein.