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Nitrat, chemisches Zeichen N03-, und Nitrit, chemisches Zeichen N02-, sind stickstoffhaltige Verbindungen des sog. Stickstoffkreislaufs. Nitrat bildet sich natürlicherweise im Boden durch Fixierung des atmosphärischen Stickstoffs durch Bodenbakterien, durch Humus-bildung und Umsetzung von Naturdüngern wie Gülle und Stallmist im Boden sowie als Umwandlungsprodukt aus stickstoffhaltigen Kunstdüngern.

Nitrat wird vornehmlich als Bestandteil von Düngern eingesetzt, daneben auch in der Glasindustrie und bei der Herstellung von Sprengstoff. Nitrit wird als Konservierungsstoff in der Lebensmittel-Industrie eingesetzt, vornehmlich in Form von Pökelsalz zur Haltbarmachung von Fleisch- und Wurstwaren.

Nitrat selbst ist nur in extrem hohen Mengen akut giftig. Orale und selbst intravenöse Gaben von rund 10.000 rufen lediglich Erbrechen und Durchfall hervor . Liegt beim Erwachsenen eine krankhafte, starke Absenkung der Magensäure und gleichzeitige bakterielle Besiedlung des Magens vor, so kann Nitrat durch bakterielle Aktivität in Nitrit umgewandelt („reduziert“) werden. Große Mengen Nitrit können das Blutbild verändern und die Fähigkeit des Blutes zum Sauerstofftransport herabsetzen (sog. „Methämoglobinämie“). Säuglinge bis zum Alter von wenigen Monaten sind für dieses Krankheitsbild prinzipiell anfälliger, da sie ohnehin ein weniger saures Milieu im Magen aufweisen und schon niedrigere Methämoglobin-Werte als beim Erwachsenen das Krankheitsbild auslösen, das bei ihnen „Säuglings-Blausucht“ heißt, da sich die Haut bläulich verfärbt. Fälle von Säuglings-Blausucht aufgrund des Nitrat-Gehalts von Trinkwasser, mit denen ihre Nahrung zubereitet wurde, sind allerdings seit den 60er Jahren nicht mehr belegt.

Weiter gibt es die wissenschaftliche Hypothese, dass Nitrit im Magen-Darm-Trakt mit Aminen zu sog. Nitrosaminen reagiert; derartige Substanzen haben sich in Tierversuchen als krebserregend erwiesen und sind dies möglicherweise auch beim Menschen. Aussagekräftige Studien zu diesem Thema fehlen jedoch bisher.

Wegen der gesetzlichen Forderung der ursprünglichen Reinheit liegen die Nitrat- bzw. Nitrit-Werte in natürlichen Mineralwässern sehr niedrig. Es gibt Orientierungswerte für zulässige Höchstmengen an Nitrat in Höhe von 25 mg/l und Nitrit in Höhe von 0,05 mg/l, die weit unter den gesetzlichen Höchstwerten liegen, die für Trinkwasser gelten. Negative gesundheitliche Folgen durch die typischen Nitrat- bzw. Nitrit-Gehalte in Lebensmitteln, Trinkwasser und Mineralwasser sind nicht bekannt.

Vor allem in landwirtschaftlich intensiv genutzten Gebieten können oberflächennahe Grundwässer erhöhte Nitrat-Gehalte aufweisen. Wird aus solchen Wasservorkommen Trinkwasser gewonnen, so ist auf jeden Fall der Grenzwert von 50 mg/l Nitrat einzuhalten. Nitrit kann sich auch im Rohrleitungsnetz aus Nitrat bilden. Am Hahn des Verbrauchers ist der Grenzwert von 0,5 mg/l Nitrit einzuhalten.

Mineralwässer enthalten nur wenig Nitrat bzw. Nitrit, denn erhöhte Gehalte wären ein Hinweis auf eine Verschmutzung des Wasservorkommens. Natürliches Mineralwasser muss laut Gesetz aus Wasservorkommen stammen, die vor jeglicher menschlicher Verunreinigung geschützt sind. Die gering vorkommenden Nitrat- und Nitrit-Gehalte kommen, bedingt durch die besonderen Verhältnisse im Erdinneren, im Mineralwasser vor. Die Orientierungswerte von 25 mg/l für Nitrat bzw. 0,05 mg/l für Nitrit werden aber so gut wie nie erreicht.

Nitrat bzw. Nitrit entstehen durch Umsetzungsprozesse stickstoffhaltiger Substanzen in der Erde. Sie sind gut wasserlöslich und können z.B. von einsickerndem Regenwasser oberflächennah aufgenommen werden. Beim Mineralwasser verhält es sich anders: Je nach geogenen Bedingungen, vor allem bei Muschelkalk und Keuper, kann sauerstofffreies Tiefenwasser die stickstoffhaltige Verbindung Ammonium enthalten; im Rahmen der Enteisenung kann dieses Ammonium zu Nitrat oxidiert werden, d.h. es bildet sich erst sekundär.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt für Nitrat in Trinkwasser einen Richtwert von 50mg/l. Bezüglich Nitrit werden zwei (vorläufige) Empfehlungen ausgesprochen: Langfristig sollte der Gehalt nicht höher sein als 0,2 mg/l, akut sollte er 3 mg/l nicht überschreiten; der Nitrit-Wert kann sich nämlich aufgrund besonderer Umstände – insbesondere nach Desinfektion – im Rohrleitungsnetz erhöhen, jedoch kaum auf mehr als 3 mg/l. Dieser Wert wird im Hinblick auf „Säuglings-Blausucht“ als sicher betrachtet.

<small>"Quelle: VDM, Bonn"</small>