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Hydrogencarbonat, auch Bicarbonat genannt, ist ein Bestandteil der Salze der Kohlensäure. Die chemische Formel lautet HCO3. Natriumhydrogencarbonat (Natron, NaHCO3) beispielsweise wird zur Herstellung von Brause- und Backpulver, als Mittel gegen Sodbrennen und auch in Feuerlöschern verwendet.
Natürliches Mineralwasser kann Hydrogencarbonat – ebenso wie andere Mineralien – aus dem Gestein, das es durchfließt, lösen.

Das Kohlensäure-Bikarbonatsystem ist das wichtigste Puffersystem des Körpers und hält den Säurewert des Blutes im Normalbereich. Einseitige Ernährung mit zuviel Eiweiß, Zucker, Fett und Alkohol fördert die Säureentstehung und damit die Gefahr einer Übersäuerung. Hydrogencarbonat bewirkt eine direkte Pufferung überschüssiger Säure im Magen-Darm-Trakt.

Im menschlichen Stoffwechsel wird ständig Hydrogencarbonat gebildet, so dass man – bei ansonsten ausgewogener Lebens- und Ernährungsweise – nicht unbedingt auf eine Zufuhr von außen angewiesen ist.

Bei seiner Wanderung durch Kies-, Schotter- und Sandschichten wird das Tiefenwasser gefiltert und gereinigt. Beim Durchlaufen der verschiedenen Gesteinsschichten löst das Wasser aus ihnen Mineralstoffe und Spurenelemente heraus, u.a. auch Hydrogencarbonat.

Deutsche Mineralwässer enthalten je nach Region zwischen einigen Milligramm und weit über 3000 Milligramm Hydrogencarbonat pro Liter. Besonders Mineralwässer, die Kalkgestein durchlaufen haben, können viel Hydrogencarbonat enthalten.

Die Deklaration erfolgt als "Hydrogencarbonat" oder "Bicarbonat" oder mit der chemischen Formel HCO3, die Mengenangabe erfolgt in der Regel in mg/l (Milligramm pro Liter).
Der Werbehinweis „bicarbonathaltig“ ist für solche Mineralwässer vorbehalten, die mehr als 600 mg/l Hydrogencarbonat enthalten.

Einen Höchstwert gibt es nicht. Hydrogencarbonat ist ja ein gesundheitlich erwünschter Bestandteil in natürlichen Mineralwässern.